国贸撷英
标题:
做饭技巧！
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作者:
糖盐
时间:
2007-12-27 13:25
标题:
做饭技巧！
寒假回家，喜欢厨房的可以去试试手艺，这里是做菜的一些技巧，有些我家里用过，还不错呢！
1
、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆
5
克
，煮沸
10
分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
10
克
；１公斤羊肉加剖开的甘蔗
200
克
；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋
50
克
，煮沸
后捞出，再重新加水加调料。
2
、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶
(
约为泡一壶茶的量，用纱布包好
)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3
、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5
、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6
、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7
、将绿豆在铁锅中炒
10
分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8
、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9
、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10
、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11
、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
500
克
面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12
、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13
、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14
、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15
、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16
、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17
、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18
、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19
、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20
、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
20
分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至
80
～
90
摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21
、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
22
、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23
、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24
、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25
、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26
、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27
、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28
、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30
、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31
、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32
、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33
、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34
、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35
、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36
、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39
、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40
、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41
、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42
、炒波菜时不宜加盖。
43
、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44
、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，
30
分钟后再炒，鲜嫩可口。
45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
;
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的
“
脱水
”
作用会促进菜肴中蛋白质凝固而
“
吃
”
不进糖分，造成外甜里淡。
48
、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放
2
小匙盐。
49
、做丸子按
50
克
肉
10
克
淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50
、做滑炒肉片或辣子肉丁，按
50
克
肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51
、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53
、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸
10
～
15
分钟可变白。
54
、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀。
55
、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56
、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
[
本帖最后由 糖盐 于 2007-12-27 13:51 编辑
]
作者:
savilian
时间:
2007-12-27 13:37
标题:
回复 #1 糖盐 的帖子
唐岩做饭肯定很好吃
谗~~~~~
作者:
糖盐
时间:
2007-12-27 13:50
谢谢，属于家常口味吧！呵呵……
我没做过鱼，觉得有点难！
作者:
张雯莹
时间:
2007-12-27 14:26
以后要自己学着做饭了，想想好麻烦啊，但是能吃到自己的劳动成果真的不错啊
欢迎光临 国贸撷英 (http://guomaoelite.cn/bbs/)
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